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    一是口味要求的變化。色、香、味、形、器、湯，是評價(jià)無(wú)煙火鍋質(zhì)量的重要標準。其中，味與湯的重要性在首位。隨著(zhù)我國 餐飲市場(chǎng)的繁榮與發(fā)展，火鍋從內地到沿海、南方與北方，各省份之間，都有它的存在，全國主要大城市的火鍋酒樓生意十分火爆?；疱伒奈兜酪苍诎l(fā)生變化，其所 謂“麻辣”之風(fēng)有所改變，加上保健、藥膳的融合、口味上有創(chuàng )新、求異的特色。無(wú)煙火鍋怎樣才能創(chuàng )新呢?并不是不要其傳統技藝，只是傳統的一些味型、原料并 不適應現代人的口味，因此創(chuàng )新變化口味、湯鹵是必然的。 

    二是對無(wú)煙火鍋質(zhì)量要求的變化。當前對火鍋的要求，應從特色、原料去看，那種傳統的麻辣式單一的湯料一些人已不喜歡。湯的品種多樣化，加上崇尚自然、保健的興起，用營(yíng)養湯料、煲湯、配湯等制成的無(wú)煙火鍋湯鹵就很受歡迎。人們對原料加工、來(lái)源也追求自然、天然綠色食品。堿發(fā)原料等加工方法，令人反感。當代人對火鍋的認識有了一定的提高，既要吃到風(fēng)味，吃出特色，還要吃出營(yíng)養，健身強體，這是對無(wú)煙火鍋創(chuàng )新的又一要求。 

    三是對就餐環(huán)境要求的變化。人們對就餐觀(guān)念的變化除表現在對無(wú)煙火鍋的質(zhì)量、風(fēng)味、營(yíng)養等要求之外，還體現在對進(jìn)餐環(huán)境的要求方面。如果說(shuō)好的火鍋可以滿(mǎn)足人們的口味，即物質(zhì)和生理要求，那么良好的就餐環(huán)境則可滿(mǎn)足人們心理上的需求。人們對無(wú)煙火鍋的需求往往可用語(yǔ)言明確表達出來(lái)，但對進(jìn)餐環(huán)境卻感受不同，不同的火鍋店對人們心理上可造成不同影響。人們去火鍋店不僅是為了吃一頓火鍋，而且是去領(lǐng)略一次美好的經(jīng)歷，特別是火鍋宴會(huì )。這種美好的經(jīng)歷除來(lái)自火鍋自身之外，還來(lái)自火鍋的裝飾格調，場(chǎng)景布置，照明采光，以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)。